丹麥Noma 2.0:「世界最好的餐廳」設計故事大公開

在歷時一年的休整後備受讚譽的丹麥餐廳Noma,重新在哥本哈根開業。
新的餐廳由明星建築師比亞克・英格爾斯一手打造,餐廳內部採用了一種十分創新的設計,並設有42個坐席。
設計師大衛・圖爾斯特魯普向INTERNI獨家講述了餐廳設計的故事,並由INTERNI授權瘋設計刊載。

▲ Noma餐廳的夜景。餐廳坐落於哥本哈根郊區的克利斯蒂安港中,毗鄰鹽湖。

這是一個獨一無二的建築項目,從佈局到材料,從裝修到織物的選擇都與哥本哈根當地的景致和氣候完美融合:這就是Noma餐廳主廚雷內・雷德澤皮(René Redzepi)對於新址的設想。這家丹麥星級餐廳由他一手創立,曾四次獲得「全球最佳餐廳」稱號。對於雷德澤皮(Redzepi)而言,Noma不僅是一家餐廳,更是一種與大自然和北歐傳統息息相關的烹飪體驗。2017年,餐廳正處於發展的巔峰期,品牌選擇在那時停業修整,足見其獨特的個性。在歷時一年的休整後,Noma餐廳在丹麥首都哥本哈根郊區的一個舊倉庫中重新開業。早先,這間倉庫曾被丹麥皇家海軍用於存儲彈藥。

▲ 餐廳主入口,進入餐廳將途經三間溫室。圖中左邊落地窗所在處為主餐廳。右邊的磚牆處則為休息廳。

斯堪的納維亞設計界冉冉升起的新星大衛・圖爾斯特魯普(David Thulstrup)受餐廳委託,負責為重生的Noma 2.0餐廳打造室內設計。今年,除了被授予年度空間設計師獎項(Spatial Designer of the Year)之外,設計師還榮獲最知名的2018年設計大獎(Design Award 2018),獲獎作品正是其為Noma餐廳設計的ARV椅子。我們在這位設計師的新工作室中見到了他。這是一個寬敞且明亮的loft,一層原本是一個工業空間,設計師和他的20位合作夥伴也剛剛搬至這裡不久。

▲ 三間溫室中的其中一間,專用於種植蔬菜。其他兩間溫室作為實驗室和實驗廚房,用於開發創造新菜品。

Q=INTERNI
A=David Thulstrup

Q:作為建築師,Noma餐廳為您帶來了好運。您能向我們講述一下您的室內設計項目嗎?

A : 首先我要說,這是一個非常具有斯堪的納維亞及北歐特色的項目,它有一種異常精確的身份特質,具備一種與當地大自然緊密相關的獨有特色。我們拿光線舉例:丹麥的夏天陽光充足,而丹麥的冬天則黑夜漫長。

作為設計師,在接受委託進行餐廳的室內設計時,我們當然不能不考慮到這種特殊的自然環境。從地板、牆壁到天花板材料的選擇,再到傢俱的設計,這些都是這個項目的關鍵所在。更不必說,這項設計本身涉及到了一套完整的建築解決方案(建築方案由丹麥BIG 建築事務所負責設計),而這又要求建築的室內設計與建築整體風格之間能夠做到一以貫之。

▲  從專用於擺盤的料理區看到的主餐廳景象。可以看見帶有玻璃天花板的連廊,還有連接著餐廳八大區域的水磨石地板,如此的設計形成了一種連廊充滿著自然光的感覺。

Q:您願意向我們介紹下全新的Noma 餐廳嗎?

A:餐廳由11個不同的區域組成,在原有的倉庫基礎之上,加入了其他一些建築物,其中每一個空間都有一個非常明確的功能,分別是入口,餐廳、廚房、燒烤區、休息廳、服務區和員工區,還有三間溫室。可以說整個空間就是一座小型村莊,其中零星地點綴著許多小房子,在兩個鹽湖之間的一片土地上伸展開來。從自然主義的視角來看,餐廳周邊的景致也非常美麗。我的任務就是從視覺和材質上創造一種與外部空間之間的連貫感,確保多樣的空間和諧共生,使得它們變得更為舒適宜人。在做方案時我帶有一種明確的目的。

▲ 夏季用主餐廳,其功能表以蔬菜為主,餐廳會根據季節變換進行佈置和更新功能表。同時,餐廳的牆壁由橡木木條裝飾。

Q:哪種目的?

A:讓一種輕描淡寫的設計風格貫穿專案始終。在一開始的溝通會中,雷內(雷內・雷德澤皮(René Redzepi)是Noma餐廳的主廚兼老闆)向我提出了三點最基本的要求,這也是他非常看重的三個方面,即在設計中傳達一種生活感(他擔心一切看起來都太過於新了),讓用餐者感到自在舒適,有賓至如歸的感覺,(他一直反在星級餐廳中打造奢華的內部裝潢),並且傳遞出一種在超越時尚潮流限制的永恆空間中用餐的理念。作為 「一家之主”,雷內對餐廳擁有極大熱情,這一點在他選擇使用具有可持續性的傢俱和材料時也有所體現。每次我們在工地實地勘察的時候,雷內都笑著跟我說:「我還想要在這裡再待上二十年”。

▲ 主餐廳,可以容納42位客人。座椅和餐桌(ARV系列)由大衛・圖爾斯特魯普設計師事務所(Studio David Thulstrup)專為Noma餐廳所設計,由丹麥傢俱製造商Brdr.Krüger生產。在餐廳附近的湖泊中找見了制作圖中這張桌面和其桌腳的樹幹材料,它們的歷史可以追溯到19世紀初那場發生在英國艦隊和丹麥-挪威艦隊之間的著名的哥本哈根海戰。

Q:那麼您是如何應對一位要求如此嚴格的委託人的?

A:我對於材料進行了細緻嚴謹的研究。您看,對於我來說,材料的選擇比起其他任何東西都更為重要,甚至面對空間設計也是這樣。我喜歡全神貫注地研究材料的性質和質地,試圖瞭解它們各自的特徵,發現其中的秘密,探索它們的特性,思考運用這些材料能夠產生何種效果。總之,為了從整體上把握餐廳的一種空間感及其規模,我往往從瞭解材料開始著手。因此,對於我來說,觸覺和視覺一樣重要。甚至,我覺得在傳達真實感和親密感方面,觸覺顯得更為重要,因為觸覺可以給設計方案增加一種人性化的溫度。具體來說,這種觸感意味著款待、舒適和讓人感到舒適。

▲ 在舊倉庫的基礎之上,設計師又加入了許多全新的木制作品。
▲ 卡爾・埃米爾・雅各森(Carl Emil Jacobsen)的石雕藝術作品。

Q:如何理解這種觸感的具體含義呢?您願意給我舉個例子嗎?

A:你可以想一下,在所有的室內空間中,沒有一處表面是用灰泥裝飾的。所用材料都肉眼可見,具有很高的辨識度,大多為石頭,木材和玻璃。人們可以觸摸一切。最重要的是,每一件東西都讓人有觸碰它,甚至探索它的衝動。以地板為例,無論我們選擇的材料是石頭還是木材,我們都希望能在每個環境中都還原出一種柔軟的感覺。夏天天氣炎熱,如果客人想要赤腳走在地板上,他們可以自然而然地、沒有任何顧慮地去做這件事情。

▲ 由大衛・圖爾斯特魯普設計師事務所(Studio David Thulstrup)打造的傢俱和材質。採用定制的瑞士花崗岩製成的咖啡桌,表面光滑,兩側粗糙。
▲ 水磨石地板和為入口-衣帽寄存處設計的橡木黃銅隔板。

Q:那些傢俱呢?

A:傢俱也一樣,它們應該簡潔且具備多種功能,所以我想要的是一個以舒適為前提,極簡、美觀的設計。以我們專門為Noma餐廳設計的椅子為例(這把椅子是ARV系列中的產品,該系列還推出了一款桌子)。由橡木製成的椅背和扶手具有柔軟而流暢的線條,足以完美支撐背部和手部的重量,與此同時,以紙繩織造而成的坐墊部分讓椅子變得更為柔軟,給人一種強烈的自然感。「總而言之,我想要的是一把椅子而不是一個王座”,雷內(René)經常這樣對我說。

▲ ARV系列座椅的初步設計圖紙,該座椅專為Noma餐廳所設計,由製造商Brdr.Krüger生產。
▲ 傢俱製造商Malte Gormsen特地為主餐廳定制打造的ARV系列桌椅。

Q:對於最終成果,您滿意嗎?

A:當然!我還為我的整個團隊感到十分驕傲,我們和BIG建築事務所(也就是項目的設計方)的同事們非常合拍,工作進行得很順利。我特別欣慰的是我與雷內間的專業合作關係,如今它已經昇華成了一段真摯的友情。您看,這個項目還帶來了一個特別的好處。

Q:什麼好處?

A:我總能在世界上最好的餐廳中吃飯。

▲ Noma餐廳的設計圖紙,餐廳由幾個主要的建築區域拼接而成,如拼圖一般。

專案設計/Bjarke Ingels Group-BIG
室內設計/Studio David Thulstrup
文字/Laura Ragazzola
攝影/Irina Boersma,Rasmus Hjortshoj-Coast
INTERNI授權刊載。


  • 買藝術、玩設計、聽課程,成為<瘋設計會員>,美學素養立刻Level Up!
  • 想追蹤更多設計、藝術與生活類報導?加入<line好友>,帶您欣賞更多精彩創意!

被設計耽誤的前端;被編輯耽誤的漫畫家。
青年時嚮往斜槓生活,中年開始人生歪斜。

閱讀更多